Bonaf articoli2jpgNell’articolo di oggi parleremo di cioccolato, per la precisione lo analizzeremo in tutti i suoi aspetti, dalle proprietà agli ingredienti, in modo da essere sicuri di sceglierlo sempre della qualità migliore.

Nome tecnico della pianta del cacao è Theobroma cacao, originario dell’America centrale l’albero del cacao è una pianta sempreverde che può raggiungere i 10 metri di altezza. Per poter crescere bene deve però trovarsi in ambienti particolarmente favorevoli al suo sviluppo che si trovano solo nella fascia equatoriale del pianeta, unico posto dove infatti viene coltivata con successo.

Coltivata dalle antiche popolazioni del centro America venne portata in Europa dai conquistadores spagnoli che assaggiarono per primi una bevanda offerta loro dall’imperatore Azteco Montezuma, che poteva in qualche modo ricordare la nostra cioccolata calda. Da qui i frutti dell’albero del cacao ebbero sempre più successo in Europa, ma fino al 1879, quando il pasticcere svizzero Lindt inventò il concaggio che consentiva di preparare un cioccolato in grado di sciogliersi in bocca, le tavolette che venivano prodotte erano dure e si dovevano masticare.

Ma quali sono le proprietà del cioccolato?:

Il principio attivo che rende il cioccolato degno di nota è la Teobromina, un composto chimico appartenente alla famiglia delle xantine, perchè è interessate? Perchè è in grado di interagire sui recettori del sistema nervoso centrale stimolandoli, ecco perchè il cioccolato ha un’azione tonica ed energetica sul cervello e sui muscoli, compreso il cuore. Maya e Aztechi infatti utilizzavano i semi della pianta del cacao proprio per preparare delle bevande toniche ed energizzanti, anche se molto lontane come sapore e aspetto alla nostra cioccolata in tazza!

Insieme alla teobromina il cioccolato contiene anche flavonoidi, molecole ad azione antiossidante utili nel contrastare i danni da radicali liberi, in particolare le epicatechine e le procianine migliorano la circolazione sanguigna, aumentano la sensibilità insulinica e aumentano l’ossigenazione cerebrale. Chiaramente il contenuto di queste sostanze si riduce di pari passo con l’aumento del contenuto di zucchero che ritroveremo nella nostra tavoletta!

Ma come possiamo scegliere una buona tavoletta di cioccolato?:

Un buon cioccolato deve contenere solo 3 ingredienti: pasta di cacao, burro di cacao e zucchero in proporzione variabile. La differenza può poi essere data dal tipo di cacao che viene utilizzato, esistono infatti tre diversi tipi di cacao: Criollo, il più pregiato, Trinitario, intermedio e Forastero, di qualità inferiore. Una buona tavoletta può essere anche costituita da solo Trinitario o da un mix di Trinitario e Forastero mentre il Criollo è riservato a cioccolati gourmet particolarmente pregiati e costosi.

Il cioccolato fondente è il vero cioccolato, costituito in teoria dai soli tre ingredienti sopra citati, il cioccolato al latte contiene invece anche latte in varia forma (latte in polvere intero o scremato, burro o lattosio) e quantità di zucchero decisamente più elevate ed infine il cioccolato bianco, che forse non dovremmo nemmeno chiamare cioccolato, non contiene pasta di cacao ma solo zucchero, burro di cacao e derivati del latte.

Analizziamo ora i vari ingredienti che potremmo trovare sulla nostra tavoletta:

  • La pasta di cacao: è la componente principale e dipende dal tipo di cacao che è stato utilizzato (Criollo, Trinitario o Forastero)
  • Il burro di cacao: è la parte grassa che non ha sapore ma che serve a conferire alla tavoletta la consistenza morbida
  • Lo zucchero: può essere di varia tipologia (solitamente viene utilizzato polverizzato per non disturbare la consistenza del prodotto) e in quantità variabile. Sembra che per avere un ottimale bilanciamento di sapori l’ideale potrebbe essere una tavoletta al 75% di cacao

Oltre a questi 3 principali però spesso ne troviamo altri, quali?:

  • Vaniglia: è l’aroma più tipicamente aggiunto al cioccolato, serve a dare maggiore aroma al cacao, soprattutto nella grande distribuzione, può esser naturale (derivante dal bacello della pianta della vaniglia) o artificiale (vanillina)
  • Lecitina: sostanza insapore che serve come emulsionante per favorire i processi di lavorazione del cioccolato e se aggiunto in quantità corrette serve anche ad effettuare la fase di concaggio a temperature inferiori preservando maggiormente gli aromi originari del cacao
  • Cacao in polvere: aggiunto nella grande distribuzione per abbassare i costi di produzione intensificando il sapore del prodotto
  • Grassi vegetali: di varia natura (cocco, palma, karitè) vengono aggiunti perchè hanno un costo inferiore rispetto al burro di cacao, ma compromettono largamente il sapore del cioccolato. Secondo le direttive europee non possono superare il 5% del prodotto.

A questi ingredienti possono poi essere o meno aggiunti altri prodotti come frutta secca o disidratata.

Come per tutti i prodotti alimentari l’offerta è ampia e variegata e come sempre credo che una scelta consapevole del prodotto sia la cosa migliore da fare anche quando si tratta di cioccolato. Che preferiate quindi il fondente o quello al latte, prima dell’acquisto date uno sguardo non solo al prezzo, ma anche alla lista degli ingredienti!

Attenzione al consumo di cioccolato fondente nei bambini che potrebbe avere un effetto eccitante simile al caffè poiché la teobromina, come la caffeina, stimola il sistema nervoso centrale. Se per i più piccoli scegliete cioccolato al latte, sceglietelo di qualità e non esagerate con le quantità!

A partire dal mese di Marzo potete trovarmi anche a Mercatale, in Via Idice 52, (Ozzano dell’Emilia) presso il Poliambulatorio Petrillo Medical.

Per informazioni e prenotazioni potete sempre contattarmi al numero 3394069328 oppure scrivere una mail a fbonafe.nutrizione@gmail.com

Vi aspetto!

Dott.ssa Francesca Bonafè – Biologo Nutrizionista
Via Massarenti 230a – 40138 Bologna
Via Idice 52 40064 Mercatale – Ozzano dell’Emilia (BO)
Per informazioni e appuntamenti: 📞 339406932 – 📧 fbonafe.nutrizione@gmail.com – www.francescabonafe.it

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